Laura Sillaots - Praktikandist Taani tipprestoranis Sodita peakokaks

Tekst: Stella Saskia Tõldsepp

Fotod: Martin Kosseson

Stilistika: Marin Mutle

Projektijuht: Liisa-Maria Eendla

Sinu elutee on olnud erakordselt seiklusterohke, kuid suuresti vist juhuslik. Kokaks saamine ei olnud Sul algselt plaanis ometi Hispaanias olles otsustasid, et lähed kokakooli. Kuidas see asjade käik kulges? Mis oli selle otsuse ajendiks?

Kokaks ma tahtsin saada juba neljandas klassis, aga millegipärast arvasin, et pean selleks olema suur matemaatik ja matemaatikat ma vihkasin – unustasin selle mõtte. Peale gümnaasiumit ma läksin Hispaaniasse vabatahtlikuks. Kokanduskirg on alati olnud ja seal ma tegin lihtsalt nii palju süüa. Sealsetel seminaridel jagasid kõik noored, mis neile teha meeldib, ja mina rääkisin oma söögitegemisest. Kui küsiti „Miks sa kokaks ei lähe?”, siis ei osanud vastata. Tol hetkel arvasin, et tahan saada muusikuks, näitlejaks ja kelleks kõigeks, aga kokandus oli nii loogiline valik – mulle meeldib süüa teha. Eestisse tagasi tulles läksin kokakooli.

Kus Sa Eestis kokkaks õppisid? 

Ma läksin Olustvere kokanduskooli, mis on mul kodu lähedal ja nii maa keskel – kõik juustud ja asjad tehakse ise. See oli perfektne. Sa nägid kõike algusest lõpuni ja õpetajad olid nii toetavad. Eks ma ise olin ka see viieline õpilane, kes hullult tahtis kõike teha. Esimest korda olid huvitavad tunnid ja kui keegi rääkis, siis ma ütlesin „Palun ärge segage, ma tahan kuulata. Õpetaja räägib riisi keetmisest praegu, vaikust!“. Aga ma suutsin seal ainult kaks aastat käia ja siis ma juba läksin tööle. Kolmas aasta oli lihtsalt eksamid.

Kus Sind ootas Sinu järgmine töö?

Mul oli tol ajal Taanis peika ja ma ei teadnud restoranimaastikust väga midagi, aga ma tahtsin väga Taani praktikale minna. Sain läbi tolleaegse kaaslase endale praktikakoha, milleks osutus üks Taani restoranide topi kuuluv fine dining restoran. Ja siis mina, kes oli pool päeva köögis tööd teinud, olin järsku pintsettidega ja mingisuguste uhkete toitude ja tolmude keskel. Ma olin kolm kuud seal – see oli nii lahe. Siis ma tulin tagasi Eestisse, käisin veel koolis, tegin ühe praktika veel Taanis, tulin tagasi ja läksin Noa Peakokasaali praktikale. Ma tahtsin sinna, Noasse, suveks tööle minna, aga mitte veel Noa peakokasaali. Peakokasaal tundus noh, niisugune kauge, et ma pole veel üldse vääriline niisugust tööd tegema.

Ometil olid Michelini restoranides juba praktikal olnud, aga see oli ikkagi nii pingeline. Mis seda emotsiooni Sinus tekitas?

Ma arvan, et see fine dine või see, et kõik inimesed, kes seal olid, otsisid perfektsust. See tundus kuidagi nii suur asi. Noas ma olin praktikal ära, siis ma sain tavapoolele tööle ja paar kuud hiljem Orm pakkus, et „Kuule, äkki tuled Peakokasaali” ja ma mõtlesin, et „No see ei ole ju võimalik! Mina? Ma ju käin koolis alles? Mis mõttes mina? Sul on nii palju kokkasid siin, kes võiks seda teha või tahta.”. Ma mäletan, et see oli minu jaoks niisugune asi, kus sa oled vetsus ja mõtled, et see ei ole võimalik.

Pärast kokakooli, eri praktikaid ja töökohti oled Sa palju reisinud ning järgmine kogemus ootas Sind Costa Rical. Kuidas Sa sinna jõudsid?

Seal on päris palju aastaid vahel, aga tol hetkel töötasin La Bottegas, olin pisut väsinud ja kurnatud. Mäletan, et tahtsin midagi uut. Eesmärgiks oli troopilisse riiki minna ja veidi uurides tundus Costa Rica neist turvalisim. Sain sõbralt ühe eestlase kontakti, kes toimetab Costa Rical restoranimaastikul. Ta aitas mul leida töö – ostsin üheotsa pileti ja läksin. 

Costa Rical töötasid Sa nii kohvikus kui ka erakokaga üheskoos – kaks väga erinevat keskkonda. Mida kumbki Sulle õpetas ja kumb tundus Sulle kodusem?

See esimene töökoht oli hommikusöögi ja brunchi koht. Surfi-hostel, kus olid tervislikud avokaadovõikud ja kausikesed, onju. See oli väga tore, aga mind lõpuks häiris sealne mentaliteet: ei hoolitud piisavalt toidust ega oma töötajatest. Kuigi see oli väga tore kogemus ja me saime kolleegidega headeks sõpradeks, siis soovisin edasi liikuda. Leidsin internetist ühe erakoka. Me rääkisime veidi, põrgatasime mõtteid ja ma sõitsin sinna tööle. Ma ei olnud teda mitte kunagi näinud, aga andsin oma töökoha üles, pakkisin oma seitse asja, sõitsin sinna linna, ootasin teda kaheksa tundi – õnneks ta tuli. Tema oli väga kohalikule toorainele suunitletud ja tahtis nende kultuuri ning toitu rohkem esile tõsta. Ma tahtsin väga selle kohta õppida ja need kohad, kus me käisime, need olid imelised. Ühe korra ma läksin Gilberto juurde tagasi catering'i tegema, sest ma mõtlesin, et keika Costa Rical tundub lõbus. Ma tegelikult tahtsin niikuinii Lõuna-Ameerikasse tagasi minna.

Kuidas muutis Costa Rica Sinu arusaama sellest, milline üks söögikord olla saab – see keskkond, atmosfäär, toidu ja looduse suhe?

Ma arvan, et ta pigem tuletas meelde. Ma olen ikkagi kasvanud maal meie enda kasvatatud toidu keskel. Minu jaoks on olnud täiesti tavaline, et sul on enda põllutoit, oma kanade munad. Linna kolides, sa unustad selle ära või lähed vooluga kaasa, aga Costa Rical sa sööd mangot puu all niimoodi, et sa oled üleni koos sellega – sul on heas mõttes suva. Ma lihtsalt mäletan, et ma tundsin nii vabalt seal ennast. Kõik tuli loodusest, kõik oli nii ilus, nii sillerdav, et sa said aru, et tegelikult see ju ongi see. Ma tahaks ikkagi edasi hoida seda tunnet, et kõik, mis me saame tuleb ju loodusest ja me peame seda hoidma ja austama. Võib-olla see tunne tuli mulle seal tagasi, mille ma olin natukene ära unustanud.

Ja pärast Costa Ricat suundusid Mehhikosse. Milline oli Sinu elu seal ja mida endaga kaasa võtsid?

Ma tahtsin õppida nende toidukultuuri. Mul olid mingid kindlad piirkonnad ja restoranid, mida soovisin külastada. Ma läksin sinna koos Gilbertoga, kes on ka heas mõttes hulluke – kogu aeg reisib ringi, tahab kõike teha ja tal on Lõuna-Ameerikas tutvuseid. Me läksime koos Mehhikosse, olime paar nädalat seal koos, käisime restoranides söömas ja tema tutvustas mulle inimesi. Seejärel ma jäin sinna üksinda, olin México City’s veel paar nädalat ja töötasin ühes restoranis. Edasi läksin Jaliscosse, mis on tekiila piirkond. Sealt läksin Oaxaca piirkonda, mis pidavat olema toidumeka – olin seda kaua oodanud. Leidsin sõbrad hostelist, käisime ringi, sõime palju ja külastasime üht hästi suurt turgu, kus töötas Doña Vale. Temast on tehtud Netflixis üks Street Food osa. Järgmine hetk olin kell 7 hommikul tema köögis tööl. See oli pisike turu nurgakene köögiga, kus Doña Vale ja tema tütar süüa tegid. Ta õpetas mulle nii palju ja tahtis, et ma sinna tööle jääks, sest neil oli vaja tõlki. Ütlesin, et pean siiski koju minema. Ta andis mulle kaasa retsepte juhuks kui ma tahan Eestis restorani teha. See oli nii armas – mul tuleb praegugi niisugune värin ja tänutunne.

Oled rääkinud Ladina-Ameerika kultuuri armastamisest ka väljaspool toitu, täpsemalt selle vabaduse, keele kui ka suhtluse pärast. Millal sa seda esimest korda tundsid – oli Hispaania, Costa Rica, Mehhiko või kasvas see austus järk-järgult?

Ma olen selle peale mõelnud, et miks mulle üldse see nii väga meeldib – ma ei tea. Mul oli kodus väiksena maailma atlas ja ma mäletan, et ma vaatasin seda ja mõtlesin, et „Appi kui lahe oleks sinna minna, proovida seda toitu või näha neid hiigelsuuri vesiroose.” Võtsin koolis ka hispaania keele kursuseid. Lõuna-Ameerika kuidagi kutsub – see inimeste rõõmsameelsus ja avatus. 

Kohalikud köögid on juurdunud traditsioonist ja ajaloost ning tihti suhtutaksse nendesse tavadesse üsna kaitsvalt. Kas kogesid ka seda ning kuidas Sa sellega toime tulid?

Kindlasti. Olin pigem avatud ja uudishimulik ning tahtsin aru saada, kuidas nad suhtuvad sellesse kui keegi väljaspool nende kultuuri neid esindaks. Mitmed olid vastu ja ütlesid, et ma pean enne kõik kolmkümmend kaks maakonda läbi reisima, aga suurem osa oli pigem õnnelik. Nad arvasid, et see on just tore kui keegi leiab, et nende kultuur on niivõrd lahe, et seda edasi jagada. 

Seejärel tagasitulek kodumaale, kus keskkond on vaikne, külm ning lihtne on naaseda millegi tuttava juurde. Sina aga alustasid Sillaotsal kodukohvikuga. Millised emotsioonid Sind valdasid koju naastes ning mis suunas Sind selle uue projektini?

Ma olin väga õnnelik, et tagasi olla – mulle meeldib meie riik, mu sõbrad ja pere. Mulle meeldib siin olla ja ma tahaks luua inimeste vahel rohkem kontakti. Mul on väga toetav ja külalislahke pere. Emal on ka väike kokandus taust – meile meeldib koos süüa teha. Olime paar kodukohvikut teinud kodukohvikupäevadega seoses ja mõtlesin, et miks mitte lihtsalt tehagi seda suve vältel. Kõik olid kohe nõus.  

Milline oli tagasiside? Kas oli ka hetki, mil Sa taipasid, et see ongi see, mida Sa tahad Eestis teha?

Üldpildis ikkagi väga positiivne. Inimestele maitses toit ja tagasiside oli väga-väga positiivne. Oli kordi, kus külalised ei mõistnud, miks nad ei saa kartulit ja liha süüa, või segaduses toidu nimedest. Peale selgitamist oli kõik hästi ja toiduga jääti rahule. 

Antud hetkeks olid töötanud väga erinevates köökides – nii asukoha, keskkonna, kultuuri kui ka toidu osas. Mida Sa enda kui koka kohta õppisid – millist kööki tahad Sa pidada, millist toitu tahad Sa valmistada?

Kindlasti olen õppinud enda kohta seda, et ma ei tea ise ka, mis mu järgmine samm on. See lihtsalt tuleb kuskilt kuidagi – ma olen ettearvamatu ka iseendale. Nüüd Mehhiko restoran, see väga huvitab mind ja ma tahan seda jätkata. Aga ma ei tea, mis ma aasta pärast mõtlen. Ma ei oska isegi praegu ette kujutada seda. Võib-olla ma käin kuskil reisil või tuleb mingi mõte. Ma tahaks kogu aeg õppida ja uusi asju teha.

Räägime nüüd tänasest ja kohast, kuhu oleme tulnud: Sodita. Avamisest saadik on see tekitanud palju elevust ja olnud väga populaarne. Kui Sa oled iga päev selle melu sees, siis kas see väline elevus tundub sulle reaalne? Või eksisteerib see hoopis teises maailmas kui see, kus Sa tegelikult igapäevaselt oled ja töötad?

See elevus on siiani – nii külaliste seas kui ka minus, isegi kui olen sellega natuke harjunud. See tundub ikka väga uskumatu, et mulle on antud selline võimalus. Läbi aastate on mu kõrval olnud Orm, kes on mind väga palju õpetanud ja aidanud. Ta on minust alati neli-viis sammu ees ehk igav ei hakka. Kui ta mainis restorani ideed, siis arvasin, et pean ikka iseseisvalt tegema miskit, aga ma usaldan teda ja mulle meeldib, kuidas ta tööd teeb – meil on mingisugune ühine arusaam. Ma olen super tänulik selle üle.

Mehhiko ja Ladina köök ei ole Eestis tohutult populaarne. Restorane, kes neid maitseid pakuvad, pole palju ning osad ei jää ka püsima. Kas see tõsiasi mõjutas ka Sind mingil määral?

Ma olen sellele mingil määral mõelnud, kas ikka on õige. Aga mul on nii suur tugigrupp ümber, kes usuvad minusse. Ma ei teeks seda iialgi üksinda. Mehhiko kultuur Eestis tõesti ei ole liiga suur ja on tulnud ka negatiivset tagasisidet, eriti siin algusaegades. Ma proovin seda teha austusväärselt ja keegi ikka ütleb, et see ei ole see või sa ei peaks seda tegema – enam ma ei lase sellel end liialt mõjutada. See ei saagi olla lõpuni päris Mehhiko restoran, sest me oleme Eestis – see on juba sellesmõttes vale. Ma ikkagi annan endast parima. Isegi kui kellelegi see ei tundu autentne, siis mina vähemalt tean, mida me siin teeme, ja kui mul on need paar inimest, kes minusse usuvad, siis ma keskendun sellele.

Ormi teatakse kui üsna otsekohest ja kohati karmi sõnavõtuga kokka. Milline näeb välja temaga koos töötamine? Milline on teie dünaamika?

Otsekohene ja karm on kindlasti, aga ta ei tee seda kunagi suvaliselt. Me mõlemad kuidagi täiendame teineteist. Tema nii-öelda usk, suunitlus ja otsekohesus – ma olen seda alati väga positiivselt võtnud. Kindlasti on olnud kordi, kus tema ütlused ehmatavad, aga päeva lõpuks olen aru saanud, et kui ta poleks mulle seda öelnud, siis ma ei oleks neid järgmisi samme teinud. Ta on ikkagi väga soe, siiras ja tore inimene, isegi kui pealtnäha tundub kellelegi karm ja otsekohene. Meie teame, milline inimene ta on, kuidas ta meid hoiab ja meisse suhtub – see ongi kõige tähtsam. Meil on kolleege, kes on olnud Ormiga pea kümme aastat ja ma arvan, et see juba näitab Ormi kohta palju. Ta on aidanud meie karjääre, meid elus edasi viinud ja aidanud – see on nii suur asi – ja see, mida ta on Eesti restorani kultuurile teinud on muljetavaldav. 

Kas avamisprotsessi käigus oli hetki, kus te olite siiralt eriarvamusel – toidu, ruumi, suuna osas – ja kuidas te need lahendasite? Mida ta Sulle õpetas, mida Sa ei oodanud õppida?

Meil ei olnud liiga palju eriarvamusi. Ma arvan, et üks põhjus, miks tema oli see, kellega koos ma tahtsin seda restorani teha, oli see, et ma teadsin tema visiooni ja ta mõtleb väga kastist välja – mulle meeldib see. Ta andis mulle vabaduse kaasa rääkida. Ta ei teinud minu mõtteid kunagi maha, minule meeldisid tema mõtted, see kuidagi toimis. Ma arvan ainukene tüli, mis on väga random ja isegi naljakas, oli Mehhikos. Sõitsime taksoga ühte linna ja arutasime, millist muusikat hakkame restoranis kuulama. Seal läksid arvamused lahku ja mossitasime mõlemad tunnike. Õnneks peale autosõitu olime sõbrad edasi. Olen tänulik igatahes. 

Kuidas te Sodita menüü koostasite? Kust see alguse sai ja mitu versiooni see läbis, enne kui sellest sai see, mis see praegu on?

Me oleme mõlemad väga hektilised inimesed. Ma ei ole veel aru saanud, kumb hektilisem on, sest need käivad kuidagi periooditi. Me ei ole kindlasti planeerijad, vaid teeme asju väga viimasel minutil, kuna see toimib mõlema puhul kõige paremini, ja menüü tuli ka niimoodi. Minul olid mingid kindlad toidud, mida ma teadsin, et tahan serveerida, Ormil olid mingid mõtted. Mehhikos me sõime ja põrgatasime mõtteid. Meil oli üks üritus Muhus, kus tegime Mehhiko eriõhtusöögi. Ega Ormil menüüd seal valmis ei olnud, see hakkas kohapeal sündima. Näiteks mina tegin kaks kastet, tema tegi kolm kastet, siis miksisime neid omavahel ja sellest sündisid toidud. Selle menüüga oli samamoodi – me mõlemad tegime asju, minul olid oma toidud, temal olid oma toidud ja siis mõned toidud said keskel kokku.

Eesti koostisosadega Mehhiko köögis töötamine näib kui piirang. Kuidas Sa seda näed – on see takistus või pigem võimalus?

Kusjuures Eesti tooraine ja Mehhiko tooraine mingil määral kattub, meil on päris palju sarnaseid elemente. Jah, meil ei ole kuivatatud tšillisi ja niisuguseid asju, aga nad kasutavad väga palju tomateid, kurke, sibulaid ja porgandeid. Kindlasti on mais niisugune asi, mida meil siin ei kasvatata, et seda pean tellima. Paratamatult ei saa selles restoranis piirduda Eesti talude ja toodanguga, aga on palju asju, mis kasvavad Eestis. Näiteks pakub üks talu Jõelähtmel meile nii mõndagi Eestis kasvatatut. 

Restoranitööstus on paratamatult toidujäätmete perspektiivist raiskav, aga Ladina-Ameerika toidutraditsioonid on sageli oma olemuselt jätkusuutlikud – kogu looma kasutamine, kääritamine, jääkide tarvitamine. Kas jätkusuutlikkus on midagi, millele Sa teadlikult mõtled? Milliseid säästlikke valikuid oled Soditas rakendanud ja kus tunned, et on vaja veel tööd teha? 

Ma olen selle peale mõelnud. Miks ma selle talunikuga ka kokku sain, oligi, et rääkida, mida me saaks siin Eestis kasvatada ja restoranis kasutada. Õnneks kastmeid, näiteks Mole, on sellised, kus saame kasutada mingeid ülejäänud tooraineid. Kergekäeliselt asju ära ei viska – see on mulle lapsepõlvest kaasa tulnud – aga siin on ka väga palju tööd vaja teha. Kastmeid, mis lähevad laudadesse takode kõrvale, tuleb päris palju tagasi. Oleme koguseid järjest vähendanud ja alati saab juurde küsida, aga neid ikkagi läheb raisku. Ma ei tea veel, kuidas seda täielikult lahendada, aga see on läinud paremaks. Üldse see on koht, kus ma saaks veel areneda, et ei tuleks liiga palju asju tagasi.  Õnneks meil on nii näljased kokad siin majas ehk alati, kui midagi alles jääb, siis süüakse see ära.

Kogu see koht on hinge ja armastusega kujundatud – nii menüü, sisustus kui nõud. Täpsemalt olid sa oluline lüli taldrikute ja nõude valmistamisel. Kust tuli selline mõte?

No ma meisterdasin ikkagi väiksel määral. Me soovisime keraamilisi nõusid, sest see on väga mehhikopärane ja rustikaalne. Mul on hea sõbranna Johanna Adojaan, kes on keraamik, ja kui Orm mainis mulle Johanna nime, siis ma olin juba sada protsenti kindel, et Johanna peab tegema kõik nõud. Panime koos plaani paika: valisime värvid, savi, mõtlesime ja tegime. Tema siiski tegi oma väikeste kätega suurema osa nõudest – ta tegi neid pool aastat. Minu jaoks on nende nõude võlu see sisu ja hing selle taga. Inspireeriv oli olla protsessi kõrval ja näha, kuidas ta tegi seda hoole ja hingega. Juba toidu asetamine sellele taldrikule pakub mingit rahu iseendale.

Kulinaaria maailmas, täpsemalt professionaalsetes köökides, on juhtivatel kohtadel naised vähemuses ning ajalooliselt on need keskkonnad nii-öelda meeste võimuses. Milline on Sinu kogemus tegelikult välja näinud? 

See teema on olnud päris palju laual üleüldse kolleegide seas. Ma olen väga õnnelik inimene, kes oli õigel ajal õiges kohas õigete inimestega. Ma ei ole seda liiga palju tundud, et keegi on mind vähem võrdsena võtnud, mis on väga suur asi. Küll aga on olnud olukordasid, kus olen tundnud, et ma pean natuke rohkem ennast tõestama. Ikka on olnud hetki, kus keegi on teinud mingi huvitava kommentaari. Sel hetkel olen mõelnud, et uskumatu, et sa üldse seda ütlesid, sest ma tean, et ma ei ole mitte kuidagi halvem kui kõik need meessoost isikud minu kõrval. Minu seltskond on olnud nii toetav ja tekitanud selle tunde, et ma saan ka hakkama – Orm on kindlasti väga palju aidanud sellega. Aga jah, neid olukordi on olnud ja ei ole liiga palju naissoost peakokkasid. Mul on sõbranna Gerli, kes on Fotografiskas peakokk, temaga oleme seda arutanud. Olen kuulnud, kuidas mõned meeskokad ei usu naiskokkadesse. Neid on olnud karjääri jooksul, aga see on minu arvates lihtsalt veidi  haletsusväärne.

Oled andekas noor naine ja valmistad toitu, mis ei ole pärit Sinu enda koduköögist. Kas oled kunagi tundnud, et pead ennast mitmel rindel korraga tõestama? Kuidas Sa sellega toime tuled?

Alati ei tule toime ja on olnud väga palju hetki, kus olen mõelnud, et mida ma teen, miks ma üldse teen või kuidas ma saan hakkama sellega. Siis jälle räägid sellest oma õele, emale, sõpradele – saame koos sellega hakkama. Ma arvan, et väga palju tuleb rääkida ja seda olen ajaga õppinud – see ei ole kindlasti tulnud lihtsalt. Mind aitab linnast välja sõitmine. Kui hakkab käest ära minema, siis ma lähen otsejoones loodusesse: olen metsas, teen oma ringi ära, veidi istun, vaatan. Sel hetkel mõistan, et see on ju ikka veel siin, meri ikka veel kohiseb samamoodi ja linnud endiselt laulavad – seda rahu ei tahaks ära unustada. Olen ka loomult positiivne inimene, et suudan end tagasi rajale mõtestada peale pisikest pausi. 

Kes on olnud need naised – nii kulinaarias kui väljaspool seda – kes on Sind inspireerinud?

Kindlasti ema ja mu õde, kes on minust noorem, aga ütleb alati kuidagi nii õigeid asju. Kindlasti ka minu sõbrannad.